BBQ(バーベキュー)の呪縛その3

《ブリスケット》
米国のBBQでよく使われる部位にブリスケットがある。
牛の肩バラ肉のことで昔は固くて売り物にならないから
12時間BBQして柔らかくし、貧困層向けに売っていた。
時代が経つにつれ他の階級層にもその味は広まり
今ではリブと並んでBBQの顔である。そして日本では馴染みがない。
本場のBBQブリスケットに挑戦したいが近所のスーパーでは手に入らない。

《スジ肉》
さて日本では固い牛スジ肉は長時間茹でて柔らかくして食べる文化がある。
同じ固い肉ならブリスケットをスジ肉で代用できないか。
はたして水を用いず、オーブンによる6時間加熱でとろとろに柔らかくなるものか。2016-06-26 11.06.47左:豚ロース、上:豚バラ、下:牛スジ肉

《食べる》
他の肉と同じ味付け、6時間加熱調理を行った。
真っ黒だが焦げてはいない、カリカリの食感。
そして小さかったせいか、中も水分が飛んでカリカリ気味。2016-06-26 18.25.012016-06-26 18.25.34
同時に調理した豚肉のような、ホロホロ崩れるコンビーフ状には至っていない。

塩が効きすぎた味付けが、水分が飛んだことで更にきつくなってる。
子供の試食には耐えられないと判断、食べさせていない。
スジの部分はそこそこ柔らかくなっていたが冷めたら手強くなった。
茹でたものとは比べるべくもない。前回のように酒蒸しにしたらよかったのだろう。2016-06-26 19.34.00

6時間以上のBBQをするときに肉が小さいと
重さ当たりの表面積が広くなり、乾燥しすぎてしまうのがわかった。
スジ肉に限らず肉の塊が小さい時は複数集めてタコ糸やアルミホイルで縛り束ね、
大きい固まりに形成してから調理するといいのかも。次に挑戦するときの課題だな。

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