BBQ(バーベキュー)の呪縛その1

自分もそうだがBBQと聞いて野外の焼き肉全般を思い浮かべる人がほとんどだろう。
しかしBBQという言葉が生まれたアメリカでは肉をただ焼くのではなく
味付けした肉の塊を長時間(半日以上)弱火で炙り続けることで
硬い部位でもホロホロと崩れる位に柔らかくなり
煙がかかって燻製のような良い香りがつく調理法を指すのだそうだ。
なんとワイルドな。ああ、どんな味なんだろう。

ダンボール+スモークウッドで自家製ベーコンやら燻製を作ってきたが
アメリカのBBQを知ってからというもの憧れ続けているのですよ。
この度、意を決してグリル調理器を購入したので挑戦する。

《グリル調理器》
本場アメリカでトップシェアを誇るウェーバー社の定番グリル。直径47Cmにした。2016-07-13 21.18.53
購入当初はその大きさに後悔しかけたが、意外とコンパクトで邪魔にならない。
大きさも色々、足の長いタイプやガスを使うタイプもあるので目的に応じて決められる。
フタをすることで食材全体に熱を加えられるのに加え
空気穴を操作することで炭の火力を加減できる。「弱火でじっくり」の秘密はこれだ。2016-06-26 11.10.13温度計があればモニターも可能。
少量で楽しむなら小型の他社製が機能も十分で安い。

《材料》
肉は豚スペアリブ。田舎でも手に入りやすい骨付きの塊肉なのでまずはここから。
肉にオリーブオイルを塗り、ドライラブという味付けパウダーを擦り込んでいく。
後で塗るソースもそうだがアメリカでは地域や家ごとに味の違いがあるらしく
レシピを探してみても一つとして同じものが見当たらなかった。
最も単純で核になるものだけで調合してみた。
ドライラブ・レシピ(暫定)
 ・ パプリカ
 ・ 塩
 ・ 胡椒
 ・ 砂糖   全て同量
物足りなければガーリックパウダーやオニオンパウダー諸々を追加していけばいい。

擦り込んだらラップして冷蔵庫で1時間休ませる。

《火起こし》
その間に炭火を起こす。
チムニースターター(炭火起こし器)があればよかったのだが
今回は七輪で代用した。
真ん中に固く絞った新聞で塔を作り、その回りに炭を置いていく。
七輪の下の吸気口からガスバーナーで火をつければ・・・つかない?2016-06-25 21.43.23
いや、ついているのだが酸素不足であろう、火の回りが遅い。
ドライヤーで風を送ったところ、灰の拡散という惨劇が起こったため中止。
吸気口からガスバーナーで2分くらい炙り続け、ようやく火が回った。
七輪への負荷かけすぎ。近日中にチムニースターター作ろう。

《炭火の設置》
1時間後。
火が回り、炭の色が赤から白になったらグリルに移す。
全部には拡げず、片側に寄せておく。
こうすることで火のない方に置いた肉を焦がすことなく長時間加熱することが出来る。
それと火のない方の下にはアルミ箔で作った皿を設置する。2016-06-26 11.04.29
肉の脂が垂れてグリルが汚れるのを防ぐためだ。ないよりあったほうが遥かにいい。

冷蔵庫から取り出した肉を、グリルの火のない側に置いてフタをする。
フタをすることで熱が満遍なく肉に伝わるし
酸素の供給を制限することで炭が燃えすぎるのを防げる。
空気の取り入れ口が底と蓋にあり、底の方は全開、蓋の方を少しだけ開ける。
これで火は大きくならず、弱火を維持できる。

《待つ》
他にすることがないので小さいアウトドアチェアに座り、グリルを眺めながら発泡酒を呑む。2016-06-05 19.09.51
時間が過ぎていく。手持ち無沙汰なのでKindleの溜まった小説を読んでいく。
またグリルを見る。
退屈ではない。なんだろう、ワクワクする。
曇り空の自宅の狭いベランダなのに満ち足りている。

《ソースを塗る》
2時間が経過。火力の調整と炭火&食材の配置のお陰で焦げていない。
このままでも食べられそうだが、今度は肉にBBQソースを塗る。2016-06-05 19.59.57
ドライラブと同様、核になる一番単純なレシピでソースを作った。
BBQソース・レシピ(暫定)
 ・ 濃厚ソース(とんかつ用)
 ・ ウスターソース
 ・ ケチャップ   全て同量
物足りなければニンニクや玉ねぎのすりおろし、醤油や香辛料諸々を追加すればいい。

表も裏もたっぷり塗ったら、もう1時間グリルの前に一工夫。
ベーコンを作った時のスモークウッドの残りが合ったので入れた。
スモークに適した桜や樫の木の塊があれば30分水につけ
炭火に放り込むと時間をかけて煙が出続けるので良いらしい。

《食べる》
ソースは飴が固まったようにテカり、真っ赤になっている。2016-06-05 21.04.52
黒いところもあるが焦げてはいないし3時間の加熱で火も十分通っている。
まず先入観のない子供たちに食べさせてみた。

「マックナゲットのソースの味。美味しい」
「マックのよりもカリカリで香ばしい。美味しい」

自分も食べてみた。
ドライラブとソースとで塩がやや効きすぎているが酒の肴や御飯のおかずには問題ない。
表面はカリカリで香ばしい。嫁が作る電子オーブンレンジのより、火はよく通っている。
(これは時間のかけ方によるので仕方がない。嫁作塩コショウ味のは大ご馳走です!)

そして美味しい。
美味しいが、笑ってしまうくらいマックナゲットの味だ。
マックはこうやって作っているのか。(違う)
確実に言えるのは「また作ろう!」という味じゃない。

それにしても肉が思いの外、しっかりした噛みごたえで・・・あ!2016-06-05 21.17.46
コレ、3時間しか加熱してない。BBQではなくてただのグリルだ。
次は6時間以上の加熱を目指そう。目指せ本場モノ12時間。

あと、味を変えねば。

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rightnen について

CRACKER(・x・)RIGHTNEN MacからThinkPadに転んだ背教徒。 腹八分目零時消灯 http://twitter.com/#!/RIGHTNEN
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