ベーコンの儀

道具一式揃えてからのつもりが、ダンボール箱を使うお手軽方法を知り試したところ
初回からうまく行ったので専用スモーカーは未だに購入していない。
燻製20年目。サラミやハムも作るが、家族のウケが良いベーコンがメインです。

《 ダンボール箱 》
予算に余裕があれば金属製スモーカーを購入すれば良い。
ダンボールだと安価だし大きさが選べる。
箱の下はスモークウッドの出し入れをするのでフタを立てた状態で使っている。2016-06-25 22.16.31
2層構造のものが丈夫なので入手可能ならおすすめ。

《 鈎(かぎ)と棒 》
燻製時と乾燥時、肉を吊るすのに使う。2016-06-25 22.16.51
鈎は小指くらいの大きさのゼムクリップで作る。手に入りやすいし強度は十分ある。2016-06-30 21.23.51

棒は壊れた竹すだれから抜いたもの。重いとしなるが熱に強い。2016-06-30 21.24.36

《 肉 》
スーパーで手に入る500g~1kgのブロック肉で作る。
豚バラが正式だが今回は安かったので肩ロース「カナディアンベーコン」だ。
我が家では3kg~4kgづつ仕込み、半年で消費している。
金額的には市販品と同じくらいになるが、香りは自家製が断然上なので止められない。

《 ピックル液 》
以前は肉に塩を直接擦り込んでいたが、出来上がりの塩加減にばらつきがでていた。
調味料を溶かしておくピックル液に変えてから味が安定している。
レシピ
 ・ 塩 水の10%(水1リットルなら100g)
 ・ 砂糖 塩の50%(水1リットルなら50g)~甘みも大事なのです
 ・ 粒コショウ(絶対入れる。1回に10~20粒)
 ・ ローリエ(絶対入れる。1回に1~2枚)
 ・ クローブ(絶対入れる。適量)
 ・ ナツメグ、オールスパイス、ガーリック(お
好みで。適量)
全部を鍋に入れて火にかける。沸騰したら火を落とし、フタをして一晩冷ます。

ピックル液 1リットルで2kgの肉を漬けられる。
ジップロックの大サイズに肉1kg+ピックル液0.5リットルを入れ
ストローを使って空気を抜いて密封、冷蔵庫で一週間漬けておく。
1日毎にひっくり返していたが味に差がなかったので今はしていない。

《 塩抜き 》
大きなボウルや鍋に肉を入れ、流水にさらして塩を抜く。2016-06-25 09.40.28
水道水は「途切れない(水滴にはならない)、最弱の水量」で2時間きっかり。

《 乾燥 》
表面に水分があるとスモークがつかない。
肉を水から取り出したら表面を拭き取り、風に当てて乾かす。
2016-06-25 11.23.28場所がないので倉庫にて。扇風機なら1時間~半日といったところ。
ジューシーでこそのベーコンなので乾燥は表面に留める。

《 スモーク 》
木材のチップを固めて棒状にしたスモークウッドは火をつけると線香のように
じわじわと燃えながら煙を出し続ける。ベーコンに最適な「温燻」だ。
コンロか炭火を使うと温度を計りながらチップを放り込み、
無くなったら補充という作業が必要だったのが、スモークウッドなら放置でよい。

スモークウッドは火が着きにくい。カセットボンベを使うガスバーナーがあれば便利。
画像の商品は3本入り。続けて全部使うと、煙が約6時間出る。2016-06-25 22.17.122016-06-25 22.19.19
金網に置くと消えにくい。灰の受け皿もあればベスト。
(うちのは100均のふるいと寸胴のフタを使用)2016-06-25 22.19.552016-06-25 22.20.48
夜に仕込めば翌朝には出来ている。

《 仕上げ 》
燻製が終わった時点で、それはそれは美味しそうな香りがしてたまらないのだが
味見をすると表面が酸っぱくて舌がピリピリする。
煙の刺激成分が残っているためだ。風に当てれば落ちるので半日は風乾する。2016-06-26 08.56.07画像の使い回しではありません

《 保存 》
冷蔵庫での保管はラップにくるんで氷温かパーシャル。
ブロック肉なので冷凍すると切り分けるときに面倒ですよ?
半年もすれば水分が飛んで冷凍焼け?も進むが、焼いて食べる分には問題ない。

《 食べる 》
基本は加熱推奨なので生で食べるのは自己責任でお願いします。
できたての味、焼いた時の香ばしさを知ったら市販品に戻れない。2016-06-26 09.42.46

今回は肩ロースにて脂は少なめ。そのまま食べると生ハムっぽい。2016-06-30 21.53.56違うのは肉汁たっぷりなとこ。冷蔵庫で長く保存すると乾燥するので今だけの楽しみだ。
バラ肉だと薄くそいで常温下でしばらく置き、脂が溶けてきたら粗挽き胡椒をかけると
珍味な一皿に。生ベーコンこそ自家製の特権・悦楽よ。
あと「ドリームキャッチャー」の宇宙人よろしく
マヨネーズをかけても美味しい。(生きているみたいじゃないか!)
食べ過ぎると同じオチが待っているので注意してね。

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CRACKER(・x・)RIGHTNEN MacからThinkPadに転んだ背教徒。 腹八分目零時消灯 http://twitter.com/#!/RIGHTNEN
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